Wie ihr mitbekommen habt, gab es im Rahmen meines letzten Private Cookings ein Küchenexperiment.

Ich habe im Backrohr aus ca. 2 kg Schopfbraten Pulled Pork gemacht. Zwei Tage Vorbereitung und ca. 12 Stunden Bratzeit. Aber ich verspreche euch – diese lange Wartezeit ist es wert!

Stellt euch einen Schweinsbraten ohne ein einziges Gramm Fett vor und ohne dass es trocken ist. Dazu steckt in jeder einzelnen Fleischfaser eine wunderbare Mischung aus verschiedensten Gewürzen.

Also wir werden es wohl bald wieder essen!

Und so habe ich es gemacht:

Tag 1 – Die Gewürzmischung (Rub):

5 TL brauner Zucker
3 TL Senfkörner
4 TL Salz
4 TL Paprikapulver, edelsüß, rot
2 TL Kreuzkümmel (Cumin)
2 TL Knoblauchpulver
1 TL Currypulver
1 TL Pfeffer, gemahlen, weiß
1 TL Pfeffer, bunt aus der Mühle
1 TL Kümmel, gemahlen
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Kräutersalz

Die groben Gewürze im Mörser zerstoßen und mit den anderen Zutaten vermengen.

Ich habe nun ein schönes Stück Schopfbraten (in etwa 2 kg schwer) mit diesem Rub eingerieben und in ein großes Tiefkühlsackerl (Gefrierbeutel für meine nordischen Freunde) gegeben.

Einfach einen Knoten rein und über Nacht in den Kühlschrank legen.

 

Tag 2 – die Massagen

Am nächsten Tag wir das Fleisch immer wieder massiert. Einerseits um den Rub ins Fleisch zu drücken und andererseits um die Verspannungen im Fleisch zu lösen.

Hier braucht man keine besondere Technik – einfach mit den Fingern vorsichtig durchkneten. Eventuell in ein zweites Plastik einwickeln, falls es platzt.

 

Tag 3 – der lange Kochtag

Wenn ihr etwa um 19:00 Uhr essen wollt, dann beginnt euer Tag gegen 05:00 Uhr.

05:00 Uhr: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen. Nach zwei Stunden ist es bereit für den Ofen.

Nun kann der Sud vorbereitet werden:

300 ml Orangensaft
300 ml Ananassaft
600 ml Gemüsesuppe
2 Zwiebeln, grob geschnitten
3 Knoblauchzehen, grob geschnitten
1 Sellerie, grob geschnitten
2 Äpfel (Topaz), grob geschnitten
etwas Salz und Pfeffer

Alle Zutaten vermengen und in eine geeignete Schale geben.

In die Schale stelle ich einen Rost und lege das Fleisch drauf. Alternativ kann man hier aber auch mit einem Backblech und einem Gitterrost arbeiten.

Wichtig ist, dass das Fleisch den Sud nicht berührt!

Das Fleischthermometer ins Fleisch stecken und den Ofen bei Ober-/ Unterhitze auf 110° aufheizen.
Achtung: vertraut hier eurem Thermometer, nicht der Gradanzeige am Herd. Bei mir waren starke Unterschiede erkennbar.

07:00 Uhr: los geht’s! Ab in den Ofen mit dem Fleisch! Am besten die unterste Schiene im Ofen verwenden.

Die nächsten drei Stunden habt ihr Ruhe.

10:00 Uhr: die Kerntemperatur ist nun bei ca. 50 Grad und wir machen den ersten Aufguss. Bitte schnell, damit die Temperatur im Ofen nicht zu stark sinkt!

Nun stündlich aufgießen.

Gegen 10:30 Uhr: Fleisch wenden. Die Kerntemperatur ist nun bei ca. 60-65 Grad.

Weiter stündlich aufgießen.

Gegen 12:30 Uhr: erste Plateauphase. Bei ca. 70 bis 75 Grad Kerntemperatur beginnt das Fett und Bindegewebe zu schmelzen. Das kann einige Zeit dauern. Bitte auf keine Fall die Hitze erhöhen. Gebt dem Fleisch die Zeit, die es benötigt.

Weiter stündlich aufgießen.

Gegen 14:30: zweite Plateauphase bei etwa 80 Grad Kerntemperatur. Hier kann es wieder etwas dauern. Geduld, Geduld – es geht bald weiter!

Weiter stündlich aufgießen.

Gegen 17:00: wir nähern uns den 92 Grad Kerntemperatur! Das ist die magische Grenze, die wir nicht überschreiten sollten! 92 Grad Kerntemperatur sind das Zeichen, dass wir das Fleisch rausnehmen können.

Fleisch in Alufolie und Küchentücher oder Decken einwickeln.

Nun mindestens 1 Stunde rasten lassen.

Nun kommen die Krallen zum Einsatz!

Das Fleisch lässt sich nun zerreißen! Alternativ zu solchen Krallen, könnt ihr auch zwei Gabeln verwenden.

Wenn ihr die Fasern ordentlich trennt, dann werdet ihr feststellen, dass in den Plateauphasen das komplette Fett zerflossen ist. Ein Traum!

Wir haben dieses Fleisch gemeinsam mit rotem und weißem Coleslaw in Pitabrötchen gegessen.

Dazu gab es noch Chickenwings, Rindfleischburger und Pommes.

Aber davon berichte ich euch in den nächsten Tagen.

Viel Freude – und Geduld – beim Nachkochen!

Euer Wolfgang